Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade, durante a maturação, de licores de banana elaborados com xarope de yacon e sacarose. Para isso, foram produzidos licores com 20 °GL e 30 °Brix, a partir de xaropes de yacon e sacarose nas concentrações de 42,8 e 45,0 °Brix. Os licores foram submetidos a dois procedimentos: tratamento térmico a 70 °C por 20 minutos (tranchage), seguido de armazenamento a temperatura ambiente por dez dias (T42-T e T45-T), e armazenamento dos licores a 50 °C por dez dias (T42-50 e T45-50), sem aplicação de tratamento térmico. A cor e a turbidez dos licores foram avaliadas diariamente, durante os dez dias de armazenamento. O teor alcoólico foi avaliado de dois em dois dias. A diferença total de cor (ΔE) foi calculada em relação a cor no tempo zero, para cada tratamento. O tratamento T42-50 apresentou a menor turbidez ao final da maturação. O tratamento T45-T apresentou o menor valor de ΔE ao final da maturação. Os teores alcoólicos dos licores apresentaram-se iguais entre si logo após a elaboração e não sofreram alterações ao longo do tempo de maturação, para todos os tratamentos.

Abstract The aim of this work was to evaluate the stability during maturation of banana liqueurs made with yacon syrup and sucrose. Thus, 20 °GL and 30 °Brix liqueurs were produced using yacon and sucrose syrups at concentrations of 42.8 and 45.0 °Brix. The liqueurs were subjected to two procedures as following: heat treatment at 70 °C for 20 min (tranchage), followed by storage at room temperature for 10 days (T42-T and T45-T); no heat treatment and storage at 50 °C for 10 days (T42-50 and T45-50). The color and turbidity of liqueurs were evaluated daily within 10 days of storage. The alcohol content was evaluated every 2 days. The total color difference (ΔE) was calculated in relation to color at time zero for each treatment. The T42-50 treatment had the lowest turbidity at the end of maturation. The T45-T treatment presented the lowest ΔE value at the end of maturation. The alcohol contents regarding the liqueurs were the same as those contents after elaboration as well as did not change over the maturation time for all treatments.

RESUMO A extração de antocianinas e compostos fenólicos de frutas e vegetais pode ser realizada usando tecnologias emergentes, como o ultrassom. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da temperatura e da potência ultrassônica na extração de antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante dos extratos da polpa de juçara (Euterpe edulisM.), além de realizar a caracterização da mesma. A extração dos compostos bioativos foi realizada em banho ultrassônico (25 kHz) com variação da temperatura (25, 32, 39, 46, 53 °C) e potência ultrassônica (0, 360, 900 W). A polpa de juçara apresentou alto teor de antocianinas e fenólicos totais (298,86 ± 27,68 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 g e 1226,39 ± 21,08 mg AGE/100 g em base úmida, respectivamente). Cianidina-3-rutinosídeo foi a principal antocianina presente no extrato, seguida pela cianidina-3-glicosídeo, identificadas e quantificadas por meio de cromatografia líquida de alta eficiência. Com relação aos ensaios de extração, para obtenção de extratos ricos em antocianinas e compostos fenólicos, sugere-se que o procedimento seja realizado a 25 °C sem aplicação de ondas ultrassônicas. Porém, para obter extratos com excelente capacidade antioxidante, deve-se utilizar potência ultrassônica de 360 W a uma frequência de 25 kHz e temperatura de 25 ºC.

ABSTRACT Anthocyanins and phenolic compounds from fruits and vegetables can be extracted using emerging technologies such as ultrasound-assisted extraction. This study aimed to investigate the effect of temperature and ultrasonic power on the extraction of anthocyanins, phenolic compounds from the extracts of juçara pulp (Euterpe edulis M.). We also determined the antioxidant capacity of the extract and determined characteristics of the pulp. Bioactive compounds were extracted in an ultrasonic bath (25 kHz) at various temperatures (25, 32, 39, 46, 53 °C) and ultrasonic power (0, 360, 900 W). Juçara pulp had high total anthocyanin and phenolic content (298.86 ±27.68 mg cyanidin-3-glucoside/100 g and 1226.39 ±21.08 mg GAE/100 g on a wet basis, respectively). Cyanidin-3-rutinoside was the major anthocyanin in the extract, followed by cyanidin-3-glucoside, which were identified and quantified by high-performance liquid chromatography. For obtaining extracts rich in anthocyanins and phenolic compounds, we suggest that the extraction process should be performed at 25 °C without the application of ultrasonic waves. However, to obtain extracts with outstanding antioxidant capacity, an ultrasonic power of 360 W at a frequency of 25 kHz and a temperature of 25 °C should be used.

Resumo O morango é uma fruta de grande consumo no mundo e de grande riqueza nutricional, sendo utilizada como ingrediente na elaboração de diversos produtos. No entanto, trata-se de uma fruta de alta perecibilidade, exigindo tecnologias para o aumento da vida útil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem e o efeito da temperatura sobre o teor de antocianinas totais do morango. Para isso, a polpa do morango foi obtida e destinada à análise de antocianinas totais e umidade. A albumina a 1% foi adicionada à polpa e submetida à bateção para a elaboração da espuma. A espuma foi disposta em bandejas em secador convectivo nas temperaturas 55, 60, 65, 70 e 75 °C, até peso constante. Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados de razão de umidade. O modelo generalizado da razão de umidade em função da temperatura e tempo de secagem foi construído. O teor de antocianinas totais e a umidade dos pós foram determinados. O modelo de Page foi escolhido para representar a cinética de secagem da polpa de morango, uma vez que apresentou o maior valor do coeficiente de determinação ajustado e o menor erro padrão da regressão. O modelo generalizado obtido foi satisfatório para prever a razão de umidade da polpa de morango, apresentando R2 de 0.98. O teor de antocianinas totais da polpa in natura foi de 235,03 mg / 100 g, reduzindo aproximadamente 50% do conteúdo inicial para todas as temperaturas avaliadas.

Abstract The strawberry is a fruit widely consumed throughout the world and of great nutritional wealth, being used as an ingredient in the elaboration of a variety of products. However, it is a highly perishable fruit, requiring technologies to increase its useful life. Therefore, the objective of this work was to evaluate the drying kinetics and the effect of temperature on the total anthocyanin content of the strawberry. Thus, strawberry pulp was obtained and destined for the analysis of the total anthocyanin and moisture contents. 1% albumin was added to the pulp and subjected to beating to produce a foam. The foam was placed in trays in a convective dryer at temperatures of 55, 60, 65, 70 and 75 °C, to constant weight. The Henderson and Pabis, Lewis and Page models were fitted to the moisture ratio data and the generalized model of the moisture ratio as a function of temperature and drying time constructed. The total anthocyanin and moisture contents of the powders were determined. The Page model was chosen to represent the drying kinetics of the strawberry pulp, since it presented the highest value for the adjusted coefficient of determination and the lowest standard error of the regression. The generalized model obtained was satisfactory to predict the moisture ratio of the strawberry pulp, presenting an R2 of 0.98. The total anthocyanin content of the fresh pulp was 235.03 mg / 100 g and reduced by approximately 50% for all the temperatures evaluated.

Resumo A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta rica em nutrientes, principalmente vitamina C. No entanto, a perecibilidade do fruto in natura é alta. Desta forma, o processamento do fruto torna-se indispensável. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de estudar a etapa de secagem da polpa de acerola em leito de espuma, além de avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem da polpa de acerola e ajustar modelos matemáticos para descrever o processo. O experimento foi conduzido em três repetições. A espuma foi elaborada com 250 mL da polpa de acerola adicionada de 4% do agente espumante, sendo, então, espalhada uniformemente em bandejas de inox. As temperaturas do ar de secagem selecionadas foram de 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C e 70 °C. Posteriormente, as razões de umidade foram calculadas e os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis e Lewis foram ajustados para cada temperatura. O modelo de Page apresentou o maior valor de coeficiente de determinação ajustado (> 0,99) e o menor valor do erro padrão da regressão, em todas as temperaturas (< 0,03). O modelo generalizado proposto apresentou coeficiente de determinação de 0,9933. Os modelos de Page e o generalizado foram adequados para descrever a etapa de secagem da polpa de acerola. Os valores de umidade dos produtos desidratados apresentaram-se em conformidade com o estabelecido pela legislação brasileira.

Abstract Acerola (Malpighia emarginata DC) is a fruit rich in nutrients, especially vitamin C, but the in natura fruit is highly perishable and hence processing of the acerola pulp becomes indispensable. The aim of this paper was to study the foam mat drying process of acerola pulp to evaluate the effect of temperature on the drying kinetics of the pulp and fit mathematical models in order to describe the operation. The experiment was carried out with three repetitions. The foam was prepared with 250 mL of the pulp plus 4% of foaming agent and spread evenly in stainless steel trays. The selected drying air temperatures were 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C and 70 °C. The moisture ratios were then calculated and the Page, Henderson and Pabis and Lewis mathematical models fitted for each temperature. The Page model showed the highest determination coefficient (> 0.99) and lowest standard error for the regression at all temperatures (<0.03). The proposed generalized model presented a determination coefficient of 0.9933. The Page model and the generalized model were adequate to describe the drying process of the acerola pulp. The moisture contents of the dehydrated products were in accordance with the values established by Brazilian law.

Nos últimos anos tem sido crescente a procura por bebidas de café diferenciadas, como o tipo expresso. Nessa bebida, é essencial um alto teor de extrato aquoso para garantir um bom corpo, o que pode ser obtido utilizando-se o café conilon. O Estado do Espírito Santo é o maior produtor nacional de café conilon. Ainda que existam vários estudos sobre a composição físico-química do café brasileiro, pouco se sabe sobre características físico-químicas das bebidas de café expresso obtidas com blends entre o café arábica e o conilon capixaba. Neste trabalho teve-se como objetivo realizar a caracterização físico-química da bebida de café expresso formulada a partir de blends de café arábica e conilon produzido no Espírito Santo (nas proporções de arábica e conilon de 100:0; 80:20; 60:40; 40:20; e 0:100, respectivamente), com diferentes tipos de processamento (natural e descascado). Foram realizadas análises de umidade, pH, acidez titulável total e extrato aquoso. Constatou-se que a utilização de conilon no blend com arábica, nas duas formas de processamento, acarreta em bebidas com maior valor de pH, menor acidez e maior teor de extrato aquoso. Um maior teor de extrato aquoso é interessante para o preparo de café tipo expresso. Sendo assim, os resultados demonstram a viabilidade da utilização do café conilon em blends com arábica no preparo do café tipo expresso, quando se desejam bebidas com maior teor de extrato aquoso.

In recent years, there has been a growing interest for exquisite beverages such as espresso coffee. Espresso coffee requires a high content of the aqueous extract to ensure a good body of the beverage, which can be obtained using coffee conilon. Espírito Santo State is the largest producer of conilon coffee in Brazil. Although there are several studies on the physico-chemical composition of Brazilian coffee, there is a lack of information about the use of conilon from Espírito Santo in the formulation of blends with Arabica coffee, as well as the physico-chemical characteristics of espresso coffee beverage obtained with these blends. The objective of this study was to carry out the physico-chemical characterization of espresso coffee beverage made from blends of arabica and conilon coffees (in arabica and conilon proportions of 100:0; 80:20; 60:40; 40:20 and 0:100, respectively) with different types of processing (dry process and semi dry process) produced in Espírito Santo. The variables moisture, pH, titratable acidity and aqueous extract of the samples were analyzed. It was found that the use of conilon in blends with Arabica, in the two forms of processing, results in beverages with higher levels of pH, lower acidity and higher percentage of aqueous extract. A higher percentage of aqueous extract is interesting for the preparation of espresso coffee. The results demonstrate the feasibility of using conilon coffee in blends with Arabica coffee in brewing espresso coffee, when a higher aqueous extract beverage is desired.

O Brasil é um dos maiores produtores de goiaba, Psidium guajava L., do mundo. Pomares de propagação seminal, devido à polinização cruzada, apresentam ampla variabilidade, permitindo a seleção de genótipos ao melhoramento. O objetivo deste trabalho foi estudar a diversidade genética de genótipos de goiabeiras selecionadas em pomar de origem seminal (denominadas Cortibel de I a XIII) e compará-las às cultivares Paluma e Pedro Sato, e ao genótipo Roxa, quanto a características morfológicas e de qualidade de frutos. Verificou-se divergência entre os genótipos Cortibel. A Cortibel I, de polpa vermelha, foi o genótipo mais divergente, exibindo o melhor desempenho para as características de frutos. Os genótipos CVIII e CIV apresentaram os melhores desempenhos dentre os genótipos de polpa clara. As seleções de Cortibel apresentaram desempenho semelhante a cultivares comerciais para a qualidade do fruto, sendo bons materiais para o uso como novas cultivares ou para hibridações em programas de melhoramento.

Brazil is one of the largest producers of guava, Psidium guajava L., of the world. Orchards from seminal propagation, owing to cross-pollination, result in large variability, allowing the selection of genotypes for crop improvement. The aim of this essay was to study the genetic diversity of genotypes selected from seminal origin orchard (named Cortibel I to XIII) and compare them to Paluma and Pedro Sato and Roxa genotype (purchased in nursery), by morphological and quality of fruit characteristics. There was divergence between Cortibel selections. Cortibel I was the most divergent between red pulp genotypes and between all the others, showing the best performance for fruit characteristics. CVIII and CIV genotypes obtained the best performance between light pulp genotypes. Cortibel selections presented similar performance about fruit quality to commercial crops, providing good material for use as new cultivars or for hybridizations in breeding programs.

Objetivou-se neste trabalho avaliar o crescimento vegetativo e a produtividade de cafeeiros conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner), oriundos de mudas produzidas por estacas plantadas inicialmente em tubetes plásticos de 50 cm³ de capacidade. O experimento foi constituído de cinco tratamentos, que corresponderam aos tempos de permanência das estacas nos tubetes: 0; 15; 30; 45 e 60 dias. Transcorridos esses tempos as mudas foram, sucessivamente, transplantadas para sacos de polietileno, contendo mistura de terra, esterco de curral e adubo químico, enviveiradas em um viveiro coberto com sombrite (50%), provido de micro aspersão automática. As mudas permaneceram no viveiro com micro aspersão automática por 150 dias, quando então foram transferidas para o viveiro de aclimatação, onde ficaram por mais 30 dias. Após esse período, em setembro de 1999, as mudas foram plantadas em condições de campo, na área experimental do CCA-UFES, em Alegre, Sul do Estado do Espírito Santo. Foram feitas as seguintes medições: crescimento de ramos ortotrópicos e plagiotrópicos no segundo ano após o plantio e as quatro primeiras colheitas. A produção inicial de mudas de café conilon em tubetes não afetou o crescimento vegetativo, tampouco a produção de frutos.

The objective of this work was to evaluate the vegetative growth and productivity of conilon coffee-tree (Coffea canephora Pierre ex Froehner), proceeding from seedlings produced of deep-rooted cuttings initially in plastic tubes with capacity of 50 cm³. The treatments were constituted of permanence period in plastic tube for 0; 15; 30; 45 and 60 days. After these periods the plants were transplanted for polyethylene bags filled with substrate (soil + sand + manure bovine and chemical fertilization) maintained on the greenhouse with environment under shading canvas (50%) and automatic micro aspersion during 150 days. After this time the plants were maintained during 30 days in acclimatization greenhouse management. Field experiment was set up in September of 1999, at experimental area CCA-UFES, in Alegre, south state of the Espírito Santo, Brasil. The following measurements were made: length of orthotropic and plagiotropic branches after first year and the first four productions. The results showed there were no differences either in vegetative growth and fruits production.